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Vegane Zucchini Enchiladas mit Schwarzen Bohnen – einfach!

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Diese veganen Zucchini Enchiladas mit schwarzen Bohnen sind eine köstliche Hommage an die mexikanische Küche, neu interpretiert für eine gesunde Ernährung. Sie bieten ein unwiderstehliches Geschmackserlebnis, das sowohl satt macht als auch begeistert.

Ingredients

Scale
  • 2–3 mittelgroße Zucchini
  • 1 Dose (ca. 400g) gekochte schwarze Bohnen
  • 12–16 kleine Maistortillas
  • 1 Flasche (ca. 400-500ml) vegane Enchilada-Sauce
  • 150–200g geriebener veganer Käse
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2–3 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1 Teelöffel Chili-Pulver
  • ½ Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
  • eine Prise Oregano
  • 1–2 Esslöffel Pflanzenöl

Instructions

  1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor. Fetten Sie eine Auflaufform (ca. 23×33 cm) leicht ein und gießen Sie eine dünne Schicht (ca. 100ml) der veganen Enchilada-Sauce auf den Boden der Form.
  2. Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die gehackte Zwiebel hinzu und braten Sie sie etwa 3-5 Minuten an, bis sie weich und glasig ist.
  3. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und braten Sie ihn weitere 1-2 Minuten an, bis er duftet. Achten Sie darauf, dass er nicht braun wird.
  4. Geben Sie die geschnittenen Zucchini in die Pfanne und braten Sie sie unter gelegentlichem Rühren etwa 5-7 Minuten, bis sie leicht weich, aber noch bissfest sind.
  5. Rühren Sie die schwarzen Bohnen, Kreuzkümmel, Chili-Pulver, geräuchertes Paprikapulver und Oregano ein. Lassen Sie alles weitere 2-3 Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden. Schmecken Sie die Füllung mit Salz und Pfeffer ab.
  6. Erhitzen Sie die Maistortillas einzeln in einer trockenen Pfanne für etwa 10-20 Sekunden pro Seite, bis sie weich und biegsam sind.
  7. Nehmen Sie eine der erwärmten Tortillas. Geben Sie etwa 2-3 Esslöffel der Zucchini-Bohnen-Füllung mittig auf die Tortilla und streuen Sie eine kleine Menge veganen Käse über die Füllung.
  8. Rollen Sie die Tortilla fest zusammen und legen Sie sie mit der Nahtseite nach unten in die vorbereitete Auflaufform. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen Tortillas und der Füllung, bis die Form gefüllt ist.
  9. Gießen Sie die restliche Enchilada-Sauce gleichmäßig über die gerollten Tortillas in der Form und streuen Sie den restlichen veganen Käse großzügig darüber.
  10. Decken Sie die Auflaufform locker mit Alufolie ab und backen Sie die Enchiladas für 20 Minuten. Entfernen Sie die Alufolie und backen Sie die Enchiladas weitere 10-15 Minuten, oder bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
  11. Nehmen Sie die Enchiladas aus dem Ofen und lassen Sie sie 5-10 Minuten ruhen, bevor Sie sie servieren.

Nutrition

Keywords: Wenn Sie die Zucchini vor dem Anbraten leicht salzen und kurz ziehen lassen, entziehen Sie etwas Wasser, was die Füllung weniger wässrig macht. Für eine cremige Variante können Sie eine Cashew-Creme zubereiten und diese über die Enchiladas geben.

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